HunterLab MiniScan XE在肉制品檢測中的應(yīng)用

更新時(shí)間：2012-10-18

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使用HunterLab MiniScan EZ 45/0 LAV 測量（牛、豬）肉排，（牛、豬、魚）肉片和肉餅的顏色

日常生活中，肉制品的顏色會(huì)隨貯存時(shí)間的延長而略有變化，消費(fèi)者通常是用“正常的顏色”來判斷肉制品的新鮮度和品質(zhì)。例如，金槍魚在儲藏時(shí)會(huì)輕微變紅或有紅光暈，雖然這種現(xiàn)象是短暫的，但消費(fèi)者就接受這種紅色并認(rèn)為這種產(chǎn)品的品質(zhì)非常好。為了保留肉制品的新鮮度，人們用一氧化碳來處理肉制品使之出現(xiàn)類似的紅色，但過量的處理會(huì)使得肉制品在整個(gè)自然變質(zhì)過程中都一直呈現(xiàn)這種紅色，這種情況下，紅色就不再是肉制品新鮮和品質(zhì)好的一個(gè)標(biāo)志了。所以在制品的處理過程中通過準(zhǔn)確地測量其顏色就可以控制人為的過量處理。

使用HunterLab MiniScan 45/0 LAV 分光光度計(jì)配以特制的玻璃（HunterLab產(chǎn)品號A02-1002-129）或聚碳酸酯頭椎體（HunterLab產(chǎn)品號B02-10090550）就可以測量各種肉排和肉餅，不論是天然的還是烘烤過的。具體的測試方法將在下面闡述。

MiniScan EZ

由于肉制品的形狀通常是不規(guī)則的，為了保證測量的準(zhǔn)確性和重復(fù)性就需要對其樣品進(jìn)行特別的處理和制備

●樣品的表面如果呈現(xiàn)方向性和不規(guī)則性，測量時(shí)就需要對不同的放置方法多次測量讀數(shù)，然后進(jìn)行平均

●潮濕的樣品，切忌不要讓水分進(jìn)入儀器，使用玻璃罩就可以解決這樣的問題

推薦色度指數(shù)	CIE L* a* b*
推薦標(biāo)準(zhǔn)照明/觀察者	D65/10°, C/2°

測量方法

1．按照期望的顏色指數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)照明和觀察者來設(shè)置儀器的硬件和軟件參數(shù)
2．挑選一塊至少1英寸（2.5毫米）厚的肉排、肉片和肉餅或0.5英寸（12.5 毫米）厚的烹制過的肉，按照觀察者的角度將其切開。如果是冰凍產(chǎn)品，測量前要先解凍再冷藏至接近商店銷售條件下的溫度
3．用帶玻璃的圓盤校正儀器，首先用黑玻璃校正設(shè)定讀數(shù)的zui低值，校正時(shí)要保證黑玻璃同測試孔緊密接觸
4．再用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正
5．將MiniScan的頭椎體置于樣品上，保持樣品和測試孔緊密接觸
6．先測一次讀數(shù)；再將樣品換一個(gè)方向，記錄讀數(shù)；再將樣品翻轉(zhuǎn)，對樣品同一表面的不同區(qū)域進(jìn)行多次測量，將這些讀數(shù)平均得出該樣品有代表性的色值
7．記錄下該樣品的這些平均讀數(shù)。對于金槍魚來講，如果a*的平均讀數(shù)小于16.2，這個(gè)色值就可以被接受
8．測量完畢，將儀器測試孔圓盤四周和當(dāng)中的玻璃擦拭干凈

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